JesusEncinar.com

Cómo sacar fotos de platos de comida a vuelapluma: 5 consejos básicos

De las muchas fotos de platos que llevo sacadas con el iPhone para mi perfil en 11870.com/JesusEncinar, he aprendido 5 ideas básicas para fotografiar comida:

1. desconecta el flash, usa luz natural de ambiente siempre que sea posible
2. saca la foto en cuanto te sirvan el plato, antes de empezar a comértelo
3. haz las fotos muy de cerca, cuanto más  mejor, a sólo unos pocos centímetros de distancia altura o incluso dentro del plato si puedes
4. usa un ángulo muy bajo, como de 20º o 30º, las fotos de cerca y abajo son mucho mejores que las fotos desde arriba
5. centra la foto sólo en el plato, sin que salga el pan mordisqueado al lado, un vaso o la manga de camisa de tu amigo

Huevos con setas de Focolare:

 

 Gamba roja de 99 Sushi Bar:

Cocido de Malacatín:

 

Las 5 ventajas de llegar pronto a una comida

Tengo comidas de trabajo prácticamente a diario. Es más, me faltan huecos para quedar a comer con toda la gente que me gustaría. Quizá mucha gente en España encuentra incómodo reunirse en salas de reuniones y prefiere quedar a comer por restarle importancia. También es porque quedar a comer permite una actitud mental más exploradora de ideas que una reunión: si quedas a comer no hace falta acordar antes una agenda, por no hablar del vino :)

Con tantas comidas de trabajo ya he creado callo para saber qué va bien y qué no. Si tuviese que dar un único consejo sería:

¡llega el primero!

Llegar pronto a una comida de trabajo tiene 5 grandes ventajas:

Eliges la mesa. Me encanta llegar cuando el restaurante está aún casi vacío, así puedo cambiar de mesa si no me gusta. Evitar pasillos o mesas demasiado expuestas en el centro de la sala. Evitar también estar junto a la cocina o los baños por los olores. Me gusta pedir una mesa redonda a ser posible, algo discreta, hacia el fondo, junto a la pared, sin otras mesas detrás y sin otras mesas ocupadas demasiado cerca.

Eliges el sitio. Para concentrarte en lo que vas a hablar es fundamental estar sentado cómodo. Personalmente me gusta sentarme de espaldas a la ventana (para que no te ciegue la luz), por supuesto evitar tener una televisión encendida delante que te distraería. Me gusta sentarme de cara a la sala, para ver llegar a los demás y al camarero según trae los platos. Dominar el terreno es fundamental para que fluya bien la energía. Vale la pena llegar 10 minutos antes para poder elegir el sitio en la mesa donde vas a comer algo más de 1 hora. La gente se preocupa de reservar asientos en el cine pero se despreocupa de elegir sitio en una mesa de trabajo.

Centras tu atención. Llegar a una comida con la preocupación anterior en la cabeza no te permite centrar tu atención en la persona con la que vas a comer y los temas que quieres hablar. Mejor llegar 10 minutos antes para poder crear ese espacio de reflexión que te permite pensar lo que querías hablar. Si encima es una comida difícil es mala idea llegar justo de tiempo. ¿Hay algo peor que empezar una negociación teniendo que pedir perdón por haber llegado tarde?

Lees la carta tranquilamente. No falla. Vas a un restaurante que te gusta a una comida de trabajo y acabas pidiendo "cualquier cosa" o lo que te propone el jefe de sala por evitar esos minutos de leer cada uno la carta en silencio. Prefiero llegar con tiempo, pedir la carta y tranquilamente y sin prisas leer lo que hay, preguntar si tengo alguna duda y tener mi elección hecha antes que lleguen los demás.

Evitas imprevistos. Muchas veces hay imprevistos que te impiden llegar 10 minutos antes. Pero si para una comida a las 14:00 calculas llegar a las 13:50 y acabas retrasándote 10 minutos... al menos llegarás puntual.

Enlaces relacionados:

- Los restaurantes que me gustan en Madrid para comidas de trabajo

- 5 banderas rojas de un mal restaurante

El boom del sushi: hay más restaurantes japoneses que gallegos

Hace 15 años los restaurantes japoneses eran algo éxotico, podías contarlos con los dedos de una mano. Comer sushi con palillos era divertido y raro, como ir a una cena medieval a comer con las manos, algo que uno hacía una vez en su vida por probar.

Hoy la foto ha cambiado de manera increíble. La escena culinaria de restaurantes japoneses en Madrid es una de las mejores del Mundo. En la guía Zagat de Nueva York salen 134 japoneses, sólo 16 más de los 118 restaurantes japoneses que hay en Madrid y no muy lejos de los 106 restaurantes japoneses en Barcelona

En Madrid hay más restaurantes japoneses que vascos, gallegos, mexicanos o argentinos. ¿Quién lo habría podido imaginar hace unos años?

Según 11870.com las cocinas más representadas en Madrid serían, por orden:

223 italianos en Madrid

142 chinos en Madrid

118 japoneses en Madrid

111 vascos en Madrid

99 gallegos en Madrid

84 argentinos en Madrid

66 arrocerías valencianas en Madrid

60 mexicanos en Madrid

59 indios en Madrid

Es un boom que está transformando la escena culinaria. A pesar que la cocina molecular acapara más prensa, la cocina japonesa ha supuesto un cambio mucho mayor en la escena gastronómica habitual de mucha más gente. La crisis económica hace cerrar muchos restaurantes pero no pasa una semana sin que oíga hablar de un nuevo japonés que ha abierto. Un ejemplo, más de 5 restaurantes tienen su puerta a la calle Reina en Madrid: Janatomo, Kai-Japanese, Robata, Umami y Dai-Kichi. Ni en el centro de Tokyo ves tantos restaurantes japoneses juntos.

Creo que el éxito de la cocina japonesa en estos años se debe quizá a 3 motivos:

1. La necesidad de opciones de comida sana. Si comes o cenas a menudo fuera acabas yendo a japoneses simplemente por cuidarte un poco
2. La apertura de muchos japoneses de bajo precio. Hace unos años los japoneses eran de lo más caro que había. Hoy hay un montón de japoneses baratos.
3. La reconversión de restaurantes chinos en japoneses

De los japoneses que conozco hay muchos que me gustan pero por recomendar sólo 3 yo diría:

Las 10 peores ideas que esta década ha dejado en gastronomía

Esta década ha traído al mundo de la gastronomía novedades que seguiremos disfrutando durante muchos años, por ejemplo muchas nuevas denominaciones de origen y bodegas sin denominación que hacen unos vinos fantásticos. También la tendencia hacia platos más ligeros, con menos colesterol, o la fusión de distintos tipos de cocina como la japonesa y la peruana que lleva la cocina tradicional a nuevas alturas alejadas del tipismo. Creo que dentro de 10 años nos sorprenderá además que algún día en el pasado estuviese permitido fumar en los restaurantes.

Sin embargo cuando repaso mentalmente lo que esta década nos ha traído a nivel culinario no puedo quitarme de la cabeza los muchos atropellos y banalidades que se han popularizado en estos últimos 10 años y que ojalá desaparezcan pronto.

Las peores ideas que esta década nos ha dejado en gastronomía son, para mi:

1. La gastronomía molecular y la cocina deconstruida. Las espumas, gelatinas y humos. Los deshidratados y la cocina de soplete. Ya existía antes, por supuesto, pero esta década ha santificado y ha hecho que una cocina de la que nadie podría subsistir si la comiese a diario se convierta en referente mundial. Se disfrazan como "avances" unos platos irrelevantes e insustanciales que se mantienen únicamente por el factor sorpresa y la atención mediática. No quiero una lasaña con las capas de pasta a un lado, el tomate al lado y la carne en un extremo. El sabor de la lasaña está precisamente en saber mezclar esos ingredientes y hacer que la suma sea mejor que los componentes. La maestría en la cocina se ve en los que consiguen hacer platos excepcionales con materiales humildes. Cuando los materiales son excepcionales ¿Qué mérito tiene el colocarlos en un plato y darle un nombre sugerente?
2. Murales de botellas de vino retroiluminadas como decoración. Algo que podría dar un toque curioso se vuelve cansino cuando lo ves en todas partes, pero lo que es de llamar a la policía es cuando encima te sirven esas botellas de vino calentorro iluminadas por luz artificial durante semanas. Señores, hay un motivo por el que el vino se conserva en bodegas... la luz y el calor lo estropea.
3. Vajillas imposibles. En algún lugar de la China profunda un operario debe de estar preguntándose si realmente alguien come en los platos que fabrica o son puramente decorativos. Un restaurante que se precie parece que ya no puede tener unos platos de toda la vida, no señor, hacen falta platos descomunales que no quepan en la mesa, platos de materiales extraños aunque se salga la salsa y sea imposible cortar en ellos, cubiertos resbaladizos imposibles de agarrar y copas de vino de formas extrañas que estropean la degustación del vino.
4. Helados de sabores raros. Ya sólo quedan los dos extremos. O te ofrecen "vainilla, fresa y chocolate" o se van por sorbetes con sabor a "queso idiazábal, vino, mostaza o aceite de oliva". ¿Dónde quedan los helados de turrón, naranja o nata? No me cabe en la cabeza que a alguien le pueda gustar el helado de wasabi.
5. Asientos sin respaldo y mesa comunal. De mis años de estudiante recuerdo los refectorios de la facultad con mesas corridas en plan nórdico. Jamás pude imaginarme que restaurantes de moda pudiesen incorporar en su decoración sillas tan altas que no puedes apoyar los pies en el suelo, taburetes sin respaldo que te destrozan la espalda o tener que cenar al lado de desconocidos como si fuese algo cool. El encarecimiento del espacio inmobiliario ha forzado a muchos restaurantes a estas medidas extremas... espero que el final de la burbuja y la caída de los precios de los locales acabe con esta idea del diablo.
6. El tiramisú que trajo un invierno nuclear a las cartas de postres. Da igual que vayas a un restaurante vasco, japonés o francés. El tiramisú arrasa en las cartas y es el único postre decente muchas veces. Tiramisú is the new Tarta al Whiskey. Me encanta el Tiramisú, por supuesto, soy fan, pero me preocupa que su popularidad arrase con la diversidad biológica en los postres.
7. Las mezclas salado/dulce, frío/caliente. Ya sabes a lo que me refiero, esos platos de solomillo con chocolate, fresas en tempura, salmorejo de ciruelas o frutas empanadas. Hombre, una vez como novedad está bien... pero prefiero el solomillo con foie, las fresas con helado de naranja, el salmorejo con tomate y la fruta en macedonia. La mezcla y la sorpresa tienen un shock value que me recuerda al arte de los 70s, no envejece bien y te preguntas "¿pero qué les pasaba? ¿qué se habían fumado?"
8. Restaurantes que sólo ofrecen Menú Degustación. Tiene encanto llegar a una casa de comidas y comer el plato del día. Dejarse llevar. Tiene encanto cuando te cuesta barato, claro. Pero si me van a cobrar un pastizal... ¿Qué quieres que te diga? ¿Se lo podían currar un poco no? Ofrecerme al menos 2 ó 3 carnes y 2 ó 3 pescados... A un restaurante le sale mucho más económico servir un único menú degustación, lo entiendo, pero que sirvan un único menú y sean los más caros del pueblo ya me siento un poco estafado. Para comer lentejas ya me quedo en casa, gracias.
9. El chef como über-celibrity. ¿Esos chefs que hoy están en un debate en la tele, mañana se van a dar un curso a Kyoto, pasado inauguran una galería de arte en Nueva York con sus creaciones, al otro día lanzan una línea de helados, abren un hotel rural o rehacen la carta de una línea aérea... cuándo encuentran tiempo para cocinar en su restaurante? Vivimos unos tiempos curiosos en los que ya parece que todos somos una marca, las personas se vuelven conceptos. Me encantan los chefs que escriben libros (de cocina, quiero decir) y los que hablan y enseñan sus cocinas y sus platos, pero me da mala espina los que van de filósofos... y encima cocinan mal. 
10. Las servilletas de papel. Que una cafetería te sirva un sandwich con servilletas de papel es entendible, que un restaurante de copete te ponga en una mesa sin mantel y con servilletas de papel es de juzgado de guardia. Tengo un gran respeto a las humildes casas de comidas que dan un tremendo menú del día con servilletas de papel, pero los restaurantes de nivel que te ponen precios de altura y servilletas de papel se merecen un boicot.

Si me lee algún cocinero no me cabe duda que incluiría en esta lista de novedades de la década a "listillos que se creen críticos gastronómicos" y seguramente tengan razón :) Sin duda uno de los grandes cambios de esta década para los restaurantes ha sido internet. Hoy puedes descubrir cómo son los grandes restaurantes y ver fotos de sus platos antes de ir. Miles de expertos anónimos sin apoyos mediáticos escriben con precisión y humor sobre cocina, restaurantes, platos y experiencias. Internet ha permitido que cualquiera con un blog pueda opinar o y que yo pueda subir mis sitios 5 estrellas a 11870.com.

5 banderas rojas de un mal restaurante

A la hora de ir a un restaurante no me conformo con la primera opción que encuentro. Soy capaz de recorrerme una ciudad entrando en varios hasta encontrar uno que me guste. “Este no que no me gusta la iluminación”, “Aquel no que tiene servilletas de papel”, “El otro tampoco que tiene pinta de no estar limpio”. Habiendo tantos sitios estupendos por descubrir ¿Por qué ir a sitios sospechosos que no lo merecen? En estos años he acabado concluyendo que hay 5 banderas rojas de un mal restaurante. Indicaciones de que el sitio no me va a gustar.

No comas en un restaurante con vistas. Los restaurantes con vistas no dependen de su buena comida ni de su atento servicio para atraer clientes. Les basta con las vistas para atraer un río constante de clientes. Da igual que sea con vistas al Bósforo, a Manhattan o la bahía de Hong-Kong. Un restaurante con vistas es una bandera roja de mala comida y clavada. Mejor cenar en un buen sitio y luego ir al sitio con vistas a tomar un café o una copa disfrutando de las vistas.

Cuidadito con los sitios sin carta. Puede parecer romántico eso de un pequeño sitio sin carta donde llegas, te cuentan lo que tienen (sin decirte los precios) y te ponen la comida que han hecho ese día. Puede salir bien o puede salir fatal ¿Porqué jugar a la ruleta rusa? Mejor vete a un sitio donde sean transparentes con los precios o preguntar el precio sin tapujos. Esos sitios sin carta suelen tratar fenomenal a los clientes habituales pero a veces se aprovechan del pardillo que va por primera vez (o sea tú), saben que probablemente no vas a volver y pueden pedirte cualquier cantidad de dinero sin derecho a protestar.

No entres donde te inviten a entrar. El centro de un pueblo turístico, la calle principal llena de restaurantes, a la puerta de cada uno de ellos un señor con una sonrisa diciéndote “pase, pase usted, tenemos mesa cómoda”. Mal comienzo. Si un sitio necesita alguien a la puerta para atraer clientes ¿No será que nadie entraría por motu propio? Es difícil encontrar un sitio para comer bien en una calle peatonal llena de gente, no necesitan dar un buen servicio para estar llenos y tener negocio. Los sitios abarrotados (pueblos turísticos, centros comerciales, estaciones de tren, etc.) nunca tienen buenos sitios para comer. Súbete a un taxi y vete a otra zona de la ciudad.

Los sitios con autobombo suelen ser un flop. Imagina un restaurante con un gran rótulo en la fachada “Tenemos el mejor centollo de Galicia”. Entras, pides un centollo y es normalito tirando a malo. Te pasan la cuenta por 50 euros. Qué más da que el centollo sea bueno o malo, su negocio es convencer a incautos que pidan centollos. Siempre he tenido malas experiencias en sitios llamados “El Rey del Cochinillo”, “La Cigala de Oro” y cosas similares. Como regla general, cuanto más pomposa sea la fachada y más autobombo se hacen, peor es la comida.

Restaurantes de Celebrities. Hay restaurantes estupendos de Chefs que son verdaderas celebridades, no me refiero a ellos, esos pueden ser magníficos. Me refiero a esos restaurantes de un conocido actor, cantante, presentador de televisión o famoso sin más pero no relacionado con el mundo de la gastronomía. Para que un restaurante sea bueno tiene que estar el dueño al pie del cañón, ¿Cómo va a ser bueno el restaurante de Sylvester Stallone o la Pantoja si están de gira por el mundo? Un restaurante que depende de tener un dueño de famoseo en vez de su comida y su servicio... es un mal inicio.

Enlaces relacionados

Hablar de dinero

Mis restaurantes por ciudades

Mis restaurantes favoritos en Madrid